9月5日(木)　　　宮崎県の郷土料理

・冷や汁

・豆あじのからあげ

・まだか漬け

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今日は宮崎県の郷土料理です。冷や汁（一枚目の写真）は、麦ごはんに冷たい味噌汁をかけて食べる料理です。本来、味噌には干物をほぐして入れるのですが、給食では難しいので、濃いめにとった煮干しだしに、少量のサバの水煮と味噌屋さんのこだわりの味噌を2種類使って風味を出しました。まだか漬けに入っている、白くて噛みごたえのあるものはサキイカです。食べやすいように柔らかく蒸してから加えましたが、現地で作られているのはもっと硬めのサキイカです。昆布は、漬け汁で少し煮てから、野菜と合わせました。さて、ここで宮崎県の郷土料理についてご紹介します。

冷や汁は、麦ごはんに冷たい味噌汁をかけて食べる、宮崎県の平野部を中心とする郷土料理です。特徴的な材料は、麦、きゅうり、焼いた魚を混ぜたみそです。日本一の生産量を誇るきゅうりは、日照時間や快晴日数が全国でもトップクラスの宮崎県ならではの農産物です。様々な栽培方法を用いることで、年間を通して美味しいきゅうりが採れます。

冷汁はかつて農民が夏の重労働をおこなう際、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給や体力回復のために、簡単に食べられる生活の知恵として伝承されてきた料理です。

元々は農民たちが暑い夏に、麦飯に生味噌をのせ、それに水をかけて食べていことが元になっています。麦飯は、丸のままの大麦をいったん炊いてから、水を加えてふやけさせ、それをもう一度炊き上げたものだったそうです。山地の多い宮崎県の農民たちにとって、藩政(はんせい)時代には、米はきわめて貴重なものだったことがわかりますね。

まだか漬けは、あまりの美味しさに出来上がるのが待ち切れず「まだかぁ～」という声があがることが名前の由来といわれています。宮崎県は、全国の切り干し大根の大部分を生産している一大産地です。江戸時代からの代表的な干し物で、当時は尾張(おわり)ものの愛知県産が主流でした。明治になると、関東地方には千葉産、関西地方に名古屋ものが出回り、宮崎県ものが市場に多く出るようになったのは、昭和10年頃からです。

毎年11月下旬から2月にかけて、国富町(くにとみちょう)の畑には千切りを干す棚（３枚目の写真）がずらりと並び、その景色は冬の風物詩ともなっています。農家では収穫した大根を洗って千切りにし、すぐ棚に広げ、霧島(きりしま)おろしの冷たい西風にさらします。真っ白い大根は霧島おろしと南国特有の強い日差しのもと、わずか半日から1日あまりで、薄茶色に縮れた千切り大根に生まれ変わるのです。