平成25年12月、「和食～日本人の伝統的な食文化～」がユネスコ無形文化遺産に登録されてから、11年が経ちます。11月24日は「いい日本食」の語呂合わせで「だしで味わう和食の日」です。今日は一足お先に提供します。

ユネスコ無形文化遺産に登録された、ということは「継いでゆくべき素晴らしい文化」として世界に認識された、という点では喜ばしいことですが、同時に「世界のみんなで守っていかなくては消えていく文化」つまり文化の絶滅危惧として認識された、ということです。和食を絶滅されないために、私たちには何ができるでしょうか？

和食には4つの特徴があります。

⚫︎多様で新鮮な食材を使い、その味わいを活かす

⚫︎健康的な食生活を営む

⚫︎自然の美しさや季節の変化を楽しむ

⚫︎自然の営みに感謝する

これらの特徴に深く関わりのあるのが「出汁(だし)」です。1907年池田博士によって世界で初めて、うま味成分の一つが、アミノ酸の一種であるグルタミン酸であることが発見されました。その後、日本人を中心に研究が進み、うま味は塩味を引き立てること、複数の旨みがありそれが組み合わさると旨みが増して感じられること、などのことがわかってきました。

和食は、一年間を通じた四季の移ろいや、人の一生を通じた時代の移ろいを、様々な形で反映させたものであるとも言えます。例えばおせち料理には、家族の健康を願う「黒豆」、五穀豊穣への願いが込められた「田作り」など、さまざまな料理に、生活への祈りや自然への感謝の気持ちが込められています。これらを引き継ぎ、伝えていくことが、現代の私達に求めれているのです。