＜11月22日(金)の献立＞

さばの味噌煮、かき玉汁、おだしで炊く白ごはん、

ピリ辛こんにゃく、牛乳

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今日は「だしで味わう和食の日」の献立です。北海道産のだし昆布と一緒に秋田県産の「もえみのり」の新米を炊きました。鯖の味噌煮には、豊洲市場に店を構える老舗の味噌屋・蔵乃屋さんから、白味噌は「伊予麦味噌みそ」赤味噌は「仙台みそ」を取り寄せて使っています。味噌煮に使用した醤油は普段と違い、東京都あきる野市に蔵を構える近藤醸造のキッコーゴ醤油です。大量生産の醤油と異なり、豊かな香りとコクのある味わいが特徴です。汁物の中でおそらく一番人気のかき玉汁は、鰹節専門店から購入している鰹の厚削り節をじっくりコトコト煮出して使用しました。

二、三枚目の写真＊「だしで味わう」和食の日なので昆布だしと鰹だし、両方をそれぞれに楽しめるように工夫しました。ご飯は、普段入れている麦をやめて新米と昆布だしの味を楽しめるようにしました。かき玉汁の鰹だしはじっくりコトコト煮ることで香りとうまみをおだしに閉じ込めます。時間をかけて引きました。

四枚目の写真＊さばの味噌煮は、生姜・青ねぎ・大根と一緒に煮ることでくさみを最小限に抑え、骨の身ばなれを良くしています。煮るのは30分程度で、その後火を止めて1時間程度置いておくことで味を染み込ませます。