のっぺい汁とは、新潟県の郷土料理のひとつで、料理の際に残る野菜の皮やへたをごま油で炒めて煮て、汁にしたものがはじまりと言われています。
地域によって使用する材料やとろみの加減などが異なりますが、主に里芋、にんじん、
こんにゃく、しいたけ、油揚などを中火でゆっくりと煮ます。
出汁で煮て、醤油、塩などで味を整え、片栗粉などでとろみをつけてあるので、冷めにくいため、体も温まります。