レバーの臭みとり
- 公開日
- 2022/09/14
- 更新日
- 2022/09/15
給食室より
今日の献立は、「きのこピラフ」「レバーのガーリック揚げ」「キャベツと豆のサラダ」「卵と春雨のスープ」と「牛乳」です。運動会の準備が進みにつれ、疲れやすくなります。そのため、この間の給食では疲れた体の栄養が行き渡るよう献立を考えています。今日の給食では、ニンニクで下味をつけたレバーを使った唐揚げを献立に組み込みました。レバーは、タンパク質や鉄分が豊富な食材ですが、臭みがあるため、好き嫌いは分かれてしまいます。さて、レバーの臭みの原因を調べてみると、レバーに含まれる「アラキドン酸（脂肪酸）」が、加熱によって酸化してしまうことにあるといわれています。そのため、レバー表面についている血の塊や余分な脂肪を丁寧に切り落としていきます。さらに、調理の際、100度未満の余熱で火を通すことで、「アラキドン酸」が鉄を反応してできる「酸化アラギドン酸」を抑えることができるようです。学校給食では、調理過程の温度管理などの規定が決まられているため対応できないところもありますが、児童が安心して美味しく給食をいただけるよう様々な工夫をしています。
