うま味の話
- 公開日
- 2022/09/13
- 更新日
- 2022/09/13
給食室より
今日の献立は、「千草焼き」「おろし煮浸し」「かつおでんぶ付き麦ご飯」「具だくさん味噌汁」と「牛乳」です。「千草焼き」とは、溶き卵にさまざまな具材を加えて焼いたものです。これに、キャベツや小松菜、人参、油揚などを煮浸しにしたものを付け加えました。
さて、学校給食では一食の塩分量が決まっているため、出汁を上手に使いながら美味しさを感じられる食事を提供しています。うま味には、昆布やトマト、玉ねぎなど植物に含まれるグルタミン酸、魚介類や肉類などの動物に多く含まれるイノシン酸、干し椎茸などのキノコ類に含まれるグアニル酸、貝類に含まれるコハク酸ナトリウムなどがあります。今日のお味噌汁は、イノシン酸の分類される鰹節を厚く削り３０分ほどかけて煮出したものを使いました。また、出汁を取った後も、細かく切り砂糖やしょう油などを加え煎り「でんぶ」にし、麦ご飯にふりかけました。給食室では、食材を上手に使い切るようにしています。
