２年理科 カルメ焼きの秘密
- 公開日
- 2012/05/15
- 更新日
- 2012/05/15
できごと
２年化学分野の導入として、縁日などで見かけたことがあるかもしれません、昔懐かしのお菓子「カルメ焼き」作りに挑戦します。
カルメ焼き用のお玉にお砂糖と、こぼれない程度の水を加え、ガスバーナーで穏やかに加熱します。カルメ焼きを上手く作るコツは温度管理です。温度計をつけた専用の棒でかき混ぜながら、温度状況に注視していきます。加熱とともに砂糖は全て溶けさらさらの状態の液体になります。この時の温度は105度程度です。ここから、しばらく温度が変わらない状況が続きます。砂糖液が煮詰まり、だんだんとねばりけがで始め、細かな泡を盛んに出しながら沸騰してきます。この辺りから、温度が少しずつ上がり始めます。ここから、温度計から目が離せなくなります。着実に温度が上がり、125度になったのを合図に、お玉の底を濡れ雑巾につけ、お玉の余分な粗熱を冷まします。沸騰が収まったら、予め準備しておいたある白い物質のついた棒でお玉の砂糖液を一気にかき混ぜます。お玉全体が白っぽくなります。さらにかき混ぜ続けるとかき混ぜる手に手応えを感じるようになり、黄色っぽい色になります。この状態になったら、かき混ぜ棒を抜きます。すると、見る見るうちに砂糖液全体が膨らみはじめます。お玉には表面がメロンパンのようで、中は蜂の巣のような無数の穴がある、カルメ焼きが完成しました。膨らんでいく時の歓声が教室内に広がりました。９班中８班の成功率で、失敗してしまった班は、砂糖液の温度が知らずうちに140度を越えてしまったためのようです。出来上がったカルメ焼きを食べてみると、甘さだけでない苦味やしょっぱさを感じていました。
さて、なぜ煮詰めた砂糖液が膨らんでいったのかを、考えてましょう。ここで原因となったのが、かき混ぜ棒につけた白い物質が関わっていることに気が付くでしょう。これは、卵白と市販ではベーキングパウダーという名前の物質を練り合わせたものです。ベーキングパウダーの主成分は、炭酸水素ナトリウムといい、これが砂糖液が膨らんだことに違いありません。ホットケーキの素の粉にもこの炭酸水素ナトリウムが含まれているから、ホットケーキも同様に膨らむのです。
では、この炭酸水素ナトリウムがどのような反応をして、カルメ焼きを膨らませたのかを、次回の授業で検証していきましょう。
